திருச்சியில் பாரம்பரிய மண்பாண்ட சமையல்

இன்று தினத்தந்தியில் படித்த சுவையான தகவல் பின்வருமாறு,

மதிய உணவில் வகை, வகையான கூட்டு, பல வித குழம்புகள் பெரிய ஓட்டல்களில் பரிமாறப்பட்டாலும், சிறு தானிய வகைகளுடன் பாரம்பரிய முறையில் உணவு தயாரித்து விற்பனை செய்யக்கூடிய ஓட்டல்களை காண்பது மிக அரிது. அப்படிப்பட்ட உணவகங்களை தேடிப்பார்த்து தான் கண்டுபிடிக்க முடியும். ஆம்... அந்த வகையில் திருச்சியில் புத்தூர் அரசு மருத்துவமனை எதிர்புறம் ஆபிசர்ஸ் காலனியில் திரவுபதி அம்மன் கோவில் எதிரே செல்லம்மாள் மெஸ் என்ற உணவகத்தில் சிறுதானிய வகைகளுடன் உணவு வழங்கப்பட்டு வருகிறது. இந்த உணவகத்தின் சிறப்பே மண்பாண்டத்தில் சமையல் செய்வதே ஆகும். மேலும் இங்குள்ள பாரம்பரிய உணவு வகைகள் வாடிக்கையாளர்களை மிகவும் கவருகிறது. உணவகத்தின் உள்ளே நுழைந்ததும் இன்றைய ஸ்பெஷல் என்று பல உணவு வகைகளை பெரிய போர்ட்டில் தொங்க விட்டுள்ளனர்.

கம்பு அரிசி சாதம், வாழைப்பூ பொரியல், வாழைப்பூ தண்டு பொரியல், அரைக்கீரை கூட்டு, முருங்கை கீரை பொரியல், வெந்தய கீரை கூட்டு, பொன்னாங்கன்னி கீரை கூட்டு, புளிச்ச கீரையுடன் நல்லெண்ணை, வாழை பூ வடை, அவல் பாயாசம், இடித்த பொடியுடன் நல்லெண்ணை, புதினா துவையல், முளை கட்டிய தட்டை பயிறு, மிளகு சுட்ட அப்பளம்.... பட்டியல் நீண்டு காணப்படுகிறது.

ஒரு நாளைக்கு 30 வகை உணவு வகைகளை சமைக்கின்றனர். போர்டில் உள்ள உணவு வகைகளின் பெயர்களை பார்க்கும் போது நாக்கில் எச்சில் ஊறுகிறது. அனைத்து வகைகளையும் சுவைத்து பார்த்துவிட வேண்டும் என்ற எண்ணம் வாடிக்கையாளர்கள் மத்தியில் எழுகிறது. கிராமப்புறங்களில் தான் இது போன்ற உணவு வகைகளை வீட்டில் சமைப்பது உண்டு. ஆனால் ஓட்டல்களில் இந்த வகை உணவுகள் கிடைப்பது மிக அரிது. இதனால் மருத்துவ குணம் வாய்ந்த இந்த உணவு வகைகளை வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பி சாப்பிடுகின்றனர். வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பியதை சாப்பிடும் வகையில் உணவு வகைகள் தனித்தனியாக விற்கப்படுகின்றன.

பொதுவாக சைவ ஓட்டல்களில் மதிய சாப்பாடு என்றால் குறிப்பிட்ட விலையை நிர்ணயம் செய்து சாம்பார், வத்தல் குழம்பு, ரசம், தயிர், மோர் என குழம்பு வகைகள் வழங்கப்படும். மேலும் 3 அல்லது நான்கு வகை கூட்டுகள் இடம் பெறும். ஆனால் செல்லம்மாள் மெஸ்சை பொறுத்த வரையில் சாதத்திற்கு தனி விலை, ஒவ்வொரு கூட்டிற்கும், குழம்பிற்கும் தனி விலை நிர்ணயிக்கப்பட்டுள்ளது. வாடிக்கையாளர்கள் தங்களுக்கு தேவையானதை விரும்பி சாப்பிடுகின்றனர்.

மற்ற ஓட்டல்களில் சில்வர் மற்றும் அலுமினிய பாத்திரங்களில் சாப்பாடு தயாரிக்கிற நேரத்தில் இங்கு அனைத்து சமையல்களும் மண்பாண்டத்தில் சமைக்கப்படுவது ஏன்? என உணவகத்தின் உரிமையாளர் செல்வியிடம் கேட்ட போது அவர் கூறுகையில், ‘‘சில்வர் மற்றும் அலுமினிய பாத்திரங்களில் சமைக்கும் போது சமையலில் சுவை கிடைக்காது. சாதாரணமாக தான் இருக்கும். ஆனால் மண்பாண்டத்தில் சமைக்கும் போது சமையலுக்கு கூடுதல் சுவை கிடைக்கிறது. மேலும் வாசமாகவும் இருக்கும். இந்த சுவை வாடிக்கையாளர்களை மிகவும் கவருகிறது. இதனால் எங்கள் உணவகத்தை தேடி வாடிக்கையாளர்கள் பலர் வருகின்றனர்’’ என்றார்.

பாரம்பரிய முறையில் உணவு தயாரித்து விற்பனை செய்ய வேண்டும் என்ற எண்ணம் உங்களுக்கு எப்படி வந்தது? உங்களது குடும்ப பின்னணி பற்றி கூறுங்கள் என்ற போது, ‘‘எனது கணவர் பெயர் மோகன். கனிமத்துறையில் திட்ட அலுவலராக பணியாற்றி விருப்ப ஓய்வு பெற்றார். எனக்கு விவேக் (வயது24) என்ற மகனும், சூர்யா (17) என்ற மகளும் உள்ளனர். எனக்கு சொந்த ஊர் துறையூர் அருகே ள்ள உப்பிலியபுரம் தான். திருமணம் முடிந்த பின் திருச்சிக்கு வந்தேன். நாங்கள் தொடக்கத்தில் வெளியூர்களில் இருந்து வரும் பெண்கள் தங்குவதற்கான விடுதிகளை தொடங்கினோம். அந்த விடுதியில் உள்ள பெண்களுக்கு சமையல் செய்து கொடுத்தோம். அதன்பிறகு ஏதாவது வித்தியாசத்துடன் உணவகம் தொடங்க வேண்டும் என்ற எண்ணம் எழுந்தது. மற்ற ஓட்டல்களில் இல்லாத அளவிற்கு உணவு வகைகள் இருக்க வேண்டும். வாடிக்கையாளர்கள் நம்மை தேடி வர வேண்டும் என்ற சிந்தனையுடன் தொடங்க முற்பட்டோம். முதலில் மண்பாண்டத்தில் சமையல் செய்து சிறிய அளவில் விற்பனை செய்தோம். பார்சல் மட்டும் முதலில் கொடுத்தோம். இதற்கு நல்ல வரவேற்பு இருந்ததால் உணவகத்தை பெரிதாக்கினோம். வாடிக்கையாளர்கள் அமர்ந்து சாப்பிடும் வகையில் உணவகத்தை மாற்றினோம். மேலும் உணவு வகைகளை விரிவுபடுத்தினோம். மருத்துவ குணம் வாய்ந்த உணவாக இருக்க வேண்டும்.

அதே நேரத்தில் நமது பாரம்பரிய உணவாக இருக்க வேண்டும் என்று எண்ணிய போது தான் கீரை வகைகளையும், சிறு தானிய வகைகளும் இடம் பெற செய்தோம். உணவே மருந்து என்ற பழமொழி இருக்கிற போது அதற்கேற்ப உணவு வகைகளை விற்பனை செய்கிறோம். தற்போது சிறு வயதில் கூட நீரிழிவு நோய் வருகிறது. நீரிழிவு நோய் வர காரணம் நமது உணவு பழக்க வழக்கம் தான். அதனால் நீரிழிவு நோய் வராமல் தடுக்கும் வகையில் சிறு தானிய உணவு வகைகளை தயாரித்து விற்பனை செய்கிறோம். புளிச்ச கீரை மூல நோய்க்கு சிறப்பான மருந்து. இதனை உணவில் அதிக அளவு எடுத்துக்கொண்டால் மூல நோய் குணமாகும். இப்படி ஒவ்வொரு வகை கூட்டிலும் தனி மகத்துவமும், சிறப்பு உள்ளது’’ என்றார்.

இந்த உணவு வகைகளை தயாரிக்க மண்பாண்டங்கள் எங்கிருந்து வரவழைக்கப்படுகிறது என கேட்ட போது, ‘‘நெல்லையில் இருந்து மண்பாண்டங்கள் அனைத்தும் ஆர்டர் மூலம் கொண்டு வரப்படுகிறது. எங்களுக்கு தேவையான அளவை சொல்லி விடுவோம். அதற்கேற்ப அவர்கள் மண்பாண்டங்களை தயாரித்து வழங்குகிறார்கள். சாதத்திற்கு 3 கிலோ அரிசி மற்றும் 7 கிலோ அரிசி பிடிக்கும் வகையில் பெரிய பானைகளும், குழம்பு வைப்பதற்கு தனிப்பானையும், கூட்டு வைப்பதற்காக சிறிய அளவிலான மண்சட்டிகளையும் பயன்படுத்தி வருகிறோம்.  

இதேபோல வாடிக்கையாளர்களுக்கு உணவுகள் பரிமாறப்படும் போது மண்பாண்டங்களிலே பரிமாறுகிறோம். சாதத்தை மண் சட்டியிலும், குழம்பு மற்றும் கூட்டு வகைகளை சிறிய அளவிலான குவளையிலும் கொடுக்கிறோம். மேலும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு மண்பானை தண்ணீர் தான் வினியோகிக்கிறோம். மேலும் மேஜையின் மீது உப்பும் மற்றும் சிறிய அளவிலான கரண்டி மண்பாண்டம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இப்படி ஒவ்வொன்றும் மண்பாண்டத்தில் இருப்பதால் புதிதாக வரும் வாடிக்கையாளர்கள் மண்பாண்ட பொருட்கள் ஏன்? பயன்படுத்தப்படுகிறது என்று கேள்வியை எழுப்புகின்றனர். அப்போது நாங்கள் இங்கு சமையல் மண்பாண்டத்தில் தான் சமைக்கப்படுகிறது என்று எடுத்துரைத்து, அதனால் தான் சமையல்களை பரிமாறுவதற்கும் மண் பாண்டத்தை பயன்படுத்துவதாக தெரிவிக்கிறோம். இதனை பலர் ஆச்சரியத்துடன் கேட்டுள்ளனர்’’ என்றார்.

மண்பாண்டத்தில் சமையல் செய்வது மிக கடினமாயிற்றே? எப்படி சமாளிக்கிறீர்கள்? என்ற போது, ‘‘மண்பாண்டத்தில் சமையல் செய்வது உண்மையிலே கடினம் தான். முதலில் கஷ்டமாகத்தான் இருந்தது. அதன்பிறகு பழகி போனது. சமையலுக்கு 8 பெண்கள் உள்ளனர். ஒவ்வொருவருக்கும் மண்பாண்டத்தில் சமையல் செய்வது குறித்து முதலில் பயிற்சி அளிக்கப்பட்டது. அதன்பின் படிப்படியாக அனைவரும் சமைக்க கற்றுக்கொண்டனர். சமையலுக்கு விறகு அடுப்பு தான் பயன்படுத்துகிறோம். அடுப்பில் தீ அதிக அளவு இருப்பதால் மண்பானையில் வெடிப்பு ஏற்பட்டு விடும். சில நேரங்களில் மண்பானை அடுப்பில் இருந்து கீழே இறக்கும் போது வெடிப்பு விரிசலால் உடைந்துள்ளது. இது போன்ற சம்பவம் 2 முறை குழம்பு இறக்கும் போது நடந்தது. குழம்பு வீணா போனது. அதன்பிறகு அடுப்பில் பானையை அப்படியே வைத்துவிட்டு அதில் இருந்து குழம்பை கொஞ்சமாக எடுத்து ஊற்றி பானையை கடைசியில் கீழே இறக்குவோம்.

பானையில் கரிபிடிக்க கூடாது என்பதற்காக பெரிய புகை போக்கியை பயன்படுத்துகிறோம். இதனால் பானையில் அதிக அளவு கரி பிடிக்காது. கீரை மற்றும் கூட்டு வகைகளை சமைக்க சிறிய அளவிலான சட்டிகள் சரியாக இருக்கும். கீரைகளை மண்சட்டியில் வதைக்கும் போது பார்த்து பக்குவமாக கீழே விழாதபடி செய்வோம். குறிப்பாக மண்பானை மற்றும் சட்டிகளை வைப்பதற்காக பிரத்யேமாக அடுப்புகளை ஆர்டர் செய்து பயன்படுத்துகிறோம். இதனால் அடுப்பில் இருந்து பானைகள் விலகாமல் அப்படியே இருக்கும். இப்படி ஒவ்வொன்றையும் பார்த்து, பார்த்து பக்குவமாக செய்து வருகிறோம்’’ என்றார்.

இவற்றையெல்லாம் பார்த்து செய்யும் நீங்கள் சாப்பாட்டிற்கு தனி விலை நிர்ணயிக்காதது ஏன்? அதற்கான காரணம் என்ன? என்று கேள்வியை எழுப்பிய போது, ‘‘பொதுவாக ஓட்டல்களில் ரூ.60, ரூ.70 என சாப்பாட்டிற்கு விலை நிர்ணயிக்கப்பட்டுள்ளது. அதற்கேற்ப சாப்பாடு மற்றும் கூட்டு வகைகளை வாடிக்கையாளர்களுக்கு வழங்கினாலும் அந்த கூட்டுவகைகள் சிலருக்கு ஒத்துக்கொள்ளாது. மேலும் விரும்பிய வகை கூட்டு மற்றும் குழம்பு வகைகளை கேட்டு வாங்கி சாப்பிட முடியாது. இதனை நாங்களே அனுபவபட்டுள்ளோம். இதனால் தான் ஒவ்வொன்றிற்கும் தனித்தனி விலை நிர்ணயித்து வழங்க வேண்டும் என முடிவு செய்தோம்.  

வாடிக்கையாளர்களுக்கு எது தேவையோ அதனை வாங்கி கொள்ள வைத்தோம். அதன்படி சாதத்திற்கு ரூ.10–ம், குழம்பிற்கு தனியாக ரூ.10–ம், ஒவ்வொரு வகை கூட்டிற்கும் தலா ரூ.10–ம் விலை வைத்தோம். இதற்கு நல்ல வரவேற்பு கிடைத்தது. வாடிக்கையாளர்கள் பலர் தாங்கள் விரும்பிய கூட்டை அதிக அளவில் வாங்கி சாப்பிடுகின்றனர். குறிப்பாக இளைஞர்களும், முதியவர்களும் சாதத்தை குறைந்து சாப்பிட்டு கூட்டு வகைகளை அதிகமாக சாப்பிடுகின்றனர். இது எங்களுக்கு கிடைத்த மிகப்பெரிய வெற்றியாக கருதுகிறோம்.

அதே நேரத்தில் சாதாரண ஏழை எளிய மக்கள் பத்து ரூபாயுக்கு சாப்பாட்டையும், ஒரு குழம்பு, ஒரு கூட்டு என 30 ரூபாயில் திருப்தியாக மதிய சாப்பாட்டை முடித்து வருகின்றனர். அருகில் அரசு மருத்துவமனை இருப்பதால் சிகிச்சை பெறும் நோயாளிகளுக்கு ரச சாப்பாட்டை அதிக அளவில் வாங்கி செல்கின்றனர். வீட்டு சமையல் என்பதால் நோயாளிகளுக்கு உடல் நலத்திற்கு எந்த கேடும் விளைவிப்பதில்லை’’ என்றார்.

சமையலுக்கு தேவையான காய்கறிகளை எங்கு கொள்முதல் செய்வீர்கள்? என்று கேட்ட போது, ‘‘திருச்சி காந்திமார்க்கெட்டில் அனைத்து வித காய்கறிகளையும் மொத்தமாக வாங்கிவிடுவோம். மேலும் திருச்சி மத்திய சிறையில் கைதிகள் விளைவித்து விற்க கூடிய பச்சை காய்கறிகளை வாங்குவோம்’’ என்று கூறினார்.

காலை மற்றும் இரவு நேரங்களில் சிறு தானிய உணவு வகைகளுடன் கூடிய டிபனை ஏன் விற்பனை செய்யவில்லை என்ற போது, ‘‘மதிய உணவை தயாரிப்பதற்கே நேரம் சரியாக உள்ளது. காலை 8 மணிக்கு தொடங்கினால் மதியம் 11 மணிக்கு அனைத்து சமையல்களும் முடிந்துவிடும். அதன்பிறகு அதனை எடுத்து வைத்த பின் 11.30 மணி முதல் விற்பனை தொடங்கி மதியம் 3 மணி வரை நடைபெறும். காலை நேரத்தில் டிபன் செய்தால் மதிய உணவை சரியாக செய்ய முடியாது. அவசரமாக செய்யும் போது ஏதேனும் குறை ஏற்படலாம். அதனால் ஒரு வேளை சாப்பாடு கொடுத்தாலும் திருப்தியான உணவு கொடுக்க முடிவு செய்து மதிய உணவை மட்டும் வினியோகித்து வருகிறோம். இரவு நேர டிபன் கொடுத்தால் வியாபாரம் முடிய நள்ளிரவு ஆன பிறகு மறு நாள் காலை எழுந்து வந்து உணவை தயாரிக்க சற்று சிரமமாக இருக்கும். அதனால் தான் காலை மற்றும் இரவு வேலை உணவு வகைகளை தவிர்த்து மதியம் மட்டும் உணவு வழங்குகிறோம். வாரத்தில் ஞாயிற்றுக்கிழமை ஒரு நாள் விடுமுறை ஆகும்’’ என்றார்.

கணவர் மோகனின் முயற்சியால் தான் செல்வி இந்த உணவகத்தை சிறப்பாக நடத்தி வருகிறார். இதற்கு உறுதுணையாக மகன் விவேக்கும் உடன் உள்ளார். இவர் கேட்டரிங் படித்து முடித்துள்ளார். இவர் படிக்கும் போதே இந்த உணவகத்தை தொடங்கி நடத்தியதால் அப்படியே பெற்றோருடன் சேர்ந்து உணவகத்தை கவனித்து வருகிறார். இவர் படித்தது பேக்கிரி சம்பந்தப்பட்டது என்றாலும், சிறு தானிய உணவு முறைகள் பற்றி கற்றுக்கொண்டு வருகிறார். மகள் சூர்யா பரத நாட்டியம் படித்து வருகிறார்.

இந்த உணவகத்தில் சமையலுக்கு நல்லெண்ணை மட்டும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த நல்லெண்ணை செக்கில் ஆட்டப்பட்ட பாரம்பரிய எண்ணையை உபயோகிக்கின்றனர். திருவாரூரில் இருந்து இந்த நல்லெண்ணை வாங்கி வரப்படுவதாக செல்வியின் கணவர் மோகன் தெரிவித்தார். மேலும் தமிழகம் முழுவதும் சிறு தானிய உணவு வகைகளுடன் கூடிய உணவகத்தை தொடங்க திட்டமிருப்பதாகவும் அவர் கூறினார். திருச்சி மக்கள் மட்டுமில்லாமல் பிற மாவட்ட மக்களும் பயன்பெறும் வகையில் உணவகத்தை தொடங்க எண்ணியிருப்பதை நாமும் பாராட்டுவோம்